Las levaduras

Continuando con el ciclo informativo que comenzamos con las harinas esta vez les dejo datos sobre las levaduras y el proceso de fermentación, espero con esto poder aclarar algunas dudas que me han consultado en diversos comentarios.

Las levaduras son microorganismos vivos, que reaccionan químicamente produciendo un gas, que hace aumentar el volumen de la masa y la hace esponjosa. Durante la cocción los mismos mueren.

Tipos de levaduras

Fresca: Es la que se suele llamar levadura de panadería. Viene en forma de pasta prensada en bloques, se debe conservar en frío (2 a 5 ºC) envuelta y sellada. Tiene un período de caducidad relativamente corto. Para usarla es recomendable realizar primero el fermento y luego incorporarle la harina.

Seca: es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada. Debe hidratarse durante 15 minutos en un líquido tibio antes de integrarla a la masa.

Instantánea: Se añade directamente a la harina, no es necesario diluir. Se puede conservar durante meses, no necesita frío y produce una subida muy uniforme de las masas.

Química: también llamado polvo para hornear. Para una mejor distribución se tamiza junto con la harina. En realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de una mezcla, basada en varios componentes, cuya acción consiste en reaccionar durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas, produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las masas leven.

Las levaduras naturales actúan antes del horneado. Hay que fermentar la masa antes de meterla al horno. La levadura química, al contrario, actúa durante la cocción, por lo que no sirve para hacer pan. En realidad solo se usa para hacer galletas y algunos tipos de bizcochos.

Fermento

Es conveniente hacer el fermento primero, para evitar que se nos inutilice toda la harina. Si este no leuda, no tiene sentido continuar con el proceso, porque tampoco va a leudar la masa. Debemos volver a empezar, pero salvamos parte de la harina.

Para hacer el fermento agregamos a la levadura una cucharadita de azúcar, dos o tres cucharadas de harina (según la receta), agua tibia y batir un poquito. Siempre agregar azúcar para favorecer la fermentación, aún en masas saladas. Espolvorear con harina y dejar leudar, tapado, en lugar templado (25-30 ºC), cuidando que no haya corriente de aire. Nunca colocar al calor directo de una cocina.

Cuando vea que la harina se abre o agrieta es porque leudó y ya está listo para seguir con la receta. Si el fermento no se levantó, no lo usen porque van a conseguir un garrote.

Nunca la sal debe tocar el fermento directamente, siempre se debe mezclar con la harina antes de incorporarla para formar la masa.

No agregar toda la harina junta, sino ir viendo la textura de la masa y ver si hace falta. La masa debe ser blanda y no debe pegarse en las manos. Podrá ser elástica o firme (depende de la receta), pero siempre blanda.

Masas con huevo

El tamaño de los huevos puede variar el contenido de líquido que necesite la masa. Si los huevos son chicos será necesario agregar más líquido, como leche o agua, o en su defecto retirar un poco de harina.

Huevos grandes pueden humedecer tanto la masa que haría necesario agregar más harina, de lo contrario podría no lograrse la consistencia necesaria. Por eso siempre aconsejo mirar las fotos que me esmero en proporcionarles, prestando atención a las consistencias correctas vamos a lograr los resultados deseados