Hierbas y especias:sabores y perfumes para la comida

Intensifican y realzan el sabor de todos los platos que las incluyan. La afinidad entre unos y otros (condimentos y platos) no tiene reglas establecidas, y uno de los placeres de la cocina consiste en preparar uno mismo sus propias combinaciones.
Consejo: Siempre es mejor conservar sus hierbas y especias dentro de recipientes de vidrio opaco o cerámica, con tapa hermética, en lugares frescos, secos y oscuros. De este modo, podrá contar con su sabor inigualable por mucho más tiempo.

• Albahaca: huele suavemente a clavo de olor. Las hojas deben cortarse con tijera en el momento de usar. Se oxidan con suma facilidad. Es muy sabrosa en combinación con ajo. Sirve para condimentar tomates, quesos, albóndigas y es utilizada en la salsa pesto para acompañar pastas. También se suele consumir en ensaladas.
• Ajo: Se utiliza fresco, seco o en polvo. Su sabor se dispersa a alta temperatura y se quema fácilmente. Se usa en sopas, salsas, carnes, pescados, escabeches, ensaladas y todo tipo de platos. También se lo utiliza para frotar el interior de tarteras y ensaladeras.
• Anís: Posee un sabor característico por el cual se utiliza en la elaboración de panes, pasteles, galletas y licores.
• Azafrán: Alcanza precio elevado en el mercado ya que su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado. Da sabor y color a platos como la paella y risottos. Se suele utilizar en guisos de pollo, mariscos, pescados y helados.
• Canela: La especia es la corteza del árbol. Se la consigue en rama o molida y en la cocina se emplea fundamentalmente para aromatizar pasteles, mousse y cremas.
• Ciboulette: Como el puerro, la cebolla, cebolla de verdeo, el echalote y el ajo, pertenecen a la misma familia. Eso le da parentesco de sabor con sus congéneres. De sabor delicado es muy adaptable a platos diversos.
• Cilantro/ Coriandro: Fresco se debe utilizar con moderación en albóndigas de carne, guisos de cordero y cerdo. Su semilla, de aroma parecido a la naranja, puede sustituir a la vainilla en flanes, budines, pasteles o puré de manzana.
• Clavo de olor: es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar salsas, guisos, estofados y cazuelas.
• Coco: Es utilizado en variedades de postres y comidas tropicales, además de múltiples preparaciones de repostería.
• Comino: De sabor ligeramente acre y picante. Evita las flatulencias y el meteorismo. Algunos lo consideran un afrodisíaco. Es usado como aromatizante de carnes, aves, guisos, e infaltable en las empanadas de carne.
• Cúrcuma: de sabor algo amargo. Colorea de amarillo, pero no es sustituto del azafrán. Debe ser utilizado en muy pequeñas cantidades. Se usa en salsas, arroces, verduras, etc. Puede colorear pastas frescas. Posee una potente acción antioxidante y protectora de la función hepática.
• Echalotes: Se trata de una derivación de la cebolla, por la forma de los bulbos y de las hojas; aunque crece como los ajos, unida por una base común. Su sabor es el de una cebolla perfumada al ajo.
• Enebro: Tienen un sabor dulce resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. Se usa en licores, marinadas, escabeches, conservas, etc.
• Eneldo: Hierba de sabor anisado. Es preferible usarlo fresco. Aromatiza el salmón y todos los pescados blancos. La semilla se utiliza para escabeches y como condimento en la conservación de los pepinos. Es usado en caldos, guisados, carnes de caza, estofados y también en repostería.
• Estragón: Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Macerado en vinagre, brinda un sabor especial. Se usa en escabeches, marinadas y en la preparación de mostazas, salsas, y mayonesa. Condimenta muy bien quesos, huevos, aves y ensaladas verdes o de papa.

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