Empanadas de mondongo

En estos días que la carne vacuna se ha ido a un precio bastante alto, tenemos que buscar alternativas. Hay partes del animal que son muy económicas y que sin embargo no utilizamos mucho, creo personalmente que es porque no han probado lo rico que resulta. Todo depende de la preparación.
Normalmente el mondongo se prepara con una salsita y se lo sirve en cazuelitas para los cumpleaños o en la conocida buseca, pero pocas veces lo servimos en empanadas.
Les puedo asegurar que quedan muy ricas, a tal punto que le gustaron a mi esposo, a quien uno de los pocos alimentos que no le gusta es el mondongo. Pruébenlo y después me cuentan.

Preparación

1. Colocamos el mondongo en una cacerola con agua y sal. Llevamos al fuego.
2. Podemos agregarle hojas de perejil, apio, cebolla de verdeo, con lo cual tomará un color ligeramente verdoso. Si lo hervimos solo con agua y sal saldrá blanco, como cuando lo compramos.
3. Hervimos hasta que al pincharlo esté bien blando. Retiramos y dejamos enfriar.
4. Cortamos en trozos pequeños y procesamos o pasamos por la máquina de picar carne.
5. En una cacerola colocamos el aceite y las cebollas picadas bien chiquitas. Rehogamos hasta tiernizar.
6. Agregamos el mondongo procesado, pimentón, los tomates picados, comino y salpimentamos.
7. Unimos todo y dejamos cocinar unos cinco minutos más, siempre revolviendo para que seque un poco la preparación.
8. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
9. Tomamos un disco, en el medio colocamos el picadillo, huevo duro cortado, aceituna y si queremos también pasas.
10. Humedecemos la mitad del borde con agua, cerramos presionando un poco y hacemos el repulgue a mano o con un tenedor.
11. Podemos cocinarlas fritas o al horno. Cuando están doraditas retiramos.