Datos sobre harinas y masas
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Varias veces me han consultado si podían usar un tipo de harina en lugar de otro o que diferencia había entre una y otra, a continuación voy a tratar de aclarar algunas dudas. Por supuesto que los nombres corresponden a la Argentina, pero por la descripción pueden extrapolarlo con la nomenclatura de otros países, así completamos esta entrada con la colaboración de cada uno.
La harina de trigo es la materia prima esencial en la cocina. Lo importante pasa por saber elegir la adecuada para cada ocasión.
Tipos de harinas en Argentina:
000: harina de poca fuerza o flojas con escaso gluten, tienen menos capacidad para absorber líquidos al momento de armar la masa.
Las masas que llevan esta harina no admiten demasiado estirado y aumentan por acción del batido de los huevos.
Ej: Bizcochuelos, fondo de tartas, tarteletas, masas quebradas, churros, buñuelos, panqueques.
0000: harina de fuerza o gran fuerza con alto contenido de gluten. Poseen mas capacidad de absorber agua. Una harina débil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. Están indicadas para masas que deben fermentar y adquirir volumen o requieren de mucho estiramiento.
Ej: Pan, hojaldre, bollitos, dougnuts, Pan dulce( que necesita fuerza para aumentar la masa con las frutas).
La diferencia entre las harinas no significa irremediablemente que una es mala y otra buena. Solamente que hay que darle a cada una la justa aplicación.
Resumiendo: Las harinas de fuerza (0000) tienen mayor capacidad de absorción de líquido y resistencia al estiramiento.
Las masas con harinas flojas (000) no deben estirarse demasiado porque se quiebran con facilidad.
Un consejo: Cuando vean que la harina es pesada y oscura se debe pasar 2 o 3 veces por un cernidor.
Leudante: es harina adicionada con polvo para hornear, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio y otros leudantes químicos.
No debe utilizarse en reemplazo de harinas comunes con levaduras.
Ej: algunas masas de pastelería como scones, budines, alfajores, etc.
Wanda: Los scones es una de las recetas que tengo en mi lista futura asi que en cuanto pueda te prometo que me pongo manos a la obra y los hago. Cuando los publique te aviso. Besos
Hay alguna receta de scones (hechos en Argentina), que se pueda utilizar en Brasil? He buscado por acá pero no encuentro. Los he comido en Bs.As. y los encontré maravillosos. Quiero hacerlos en mi casa, pero…
Agradezco mucho la atención y perdoneme la escrita. No soy muy competente en la grafía y en la gramatica.
Wanda
[...] con el ciclo informativo que comenzamos con las harinas esta vez les dejo datos sobre las levaduras y el proceso de fermentación, espero con esto poder [...]
Silvia: Las harinas son un tema pero de a poco vamos tratando de sacar todas las dudas para que aprendan cual es para cada cosa y ver loas diferencias según cada país, no es cosa fácil pero ahí vamos. Besos
Eso hecho de menos también de Argentiba,la Harina.Aunque las cosas me salen bien,no tien ni comparación con las harinas Argentinas.
Otra vez gracias Nidia;))
Nancy: Me alegro que les parezca útil y espero que les saque las dudas a la hora de elegir las harinas. Besos.
María: Esta bien , gracias por agregar los nombres con los que se conocen ahi y me alegro que les sirva. Besos
Lo siento, tengo que hacer una pequeña corrección que hice en el comentario anterior.
La harina 0000( de panaderia) se suele usar con la levadura fresca o( seca que viene en sobres) para hacer panes, etc. Y como dices tú las masas que necesiten crecer de volumen.
De nuevo lo siento” con las prisas” je je. Un besiño.
Es bueno tener idea de las diferentes harinas , muchas grax por comentarlo .
El cerdo a la mostaza se ve con una pinta muy sabrosa !!!
Un beso , cuidate .
Nancy
Hola Nidia, me parece muy bien que hayas explicado lo de las harinas, yo alguna vez tenia dudas,porque en España son diferentes.
La harina floja 000 (harina de reposteria)
La 0000 ( harina de panaderia) puede ser fresca o en sobres (seca)
Y luego también tenemos la común, que es la harina normal, la que husamos para bases de tartas y croquetas, bechamel etc.
Muchas gracias por facilitarnos las cosas y aclararlas, siempre que te necesitamos estás ahí para contestarnos. Un besiño.