Consejos útiles: repostería

FLAN CASERO

• Para que no resulte con pequeños orificios una vez cocido y desmoldado, poner entre el molde y la asadera, unos pliegues de papel. De esa forma hierve el agua del baño de María, pero no la crema de huevos y leche, que es lo que lo forma.
• Los flanes y budines se desmoldan cuando están bien fríos para evitar que se rompan y sobre una fuente humedecida apenas con agua; esto permite correrlos si no han quedado bien centrados en el plato.

BUDÍN INGLÉS

• Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente (20-25º C).
• Para evitar que las frutas se depositen en el fondo, espolvorearlas con harina antes de agregarlas.
• Las frutas secas en una receta no debe ser mayor al 25% del peso total de la harina utilizada.

TORTAS

• La manteca o margarina a utilizar debe estar a temperatura ambiente (retirarlas con antelación de la heladera para poder batirlas a punto de crema).
• El azúcar y la harina deben ser bien blancas y secas.
• Conviene tamizar la harina sola o con el polvo para hornear y la sal que indique la receta. De esa forma se airea y la torta resulta más liviana.
• Las tortas bizcochuelos, panes, masitas, galletitas deben colocarse para su cocción en el anaquel del medio del horno.
• Para los batidos sin manteca la temperatura debe ser algo más que moderada; para los batidos con manteca u otro cuerpo graso, más regular.
• No abrir la puerta del horno hasta después de 20 minutos de haberla colocado.
• Cuando mayor sea el tamaño, menor deberá ser la temperatura del horno y mayor el tiempo de cocción.
• Para saber si está cocida introducir un palillo en el centro, si la miga no se adhiere, la torta está lista.

Motivos de fracaso de una torta casera:

Si crece durante la cocción y luego se baja: tiene mucho polvo para hornear, exceso de líquido u horno frío.
Si se hunde en el centro: se debe a poco líquido, poca cocción, poco batido o al horno demasiado caliente.
Si se contrae y se separa de las paredes del molde: puede ser ocasionado por demasiado líquido, exceso de horneado, moldes demasiado grandes para esos ingredientes, exceso de polvo para hornear.
No crece: horno muy caliente, poco leudante, poco batido, pocos huevos.

Utilice levadura fresca en lugar de la seca, es más fácil de manejar
Las masas con levadura de cerveza necesitan horno caliente, lo mismo que las preparaciones con masa de hojaldre. Salvo que la receta indique otro procedimiento, las placas o asaderas donde se apoya la masa deben estar mojadas con agua fría.

CREMAS, MERENGUES

• Para que las féculas o harinas que se utilizan en las cremas no formen grumos deben disolverse previamente con agua o leche frías.
• Para separar yemas de las claras tomar la precaución para que no se mezclen, porque si contiene yema, el batido no sube. Conviene hacerlo de a uno en recipiente aparte.
• Al batir claras hacerlo en un bol limpio y adicionar una pizca de sal fina, esto hace que las claras suban más fácilmente.
• Para que la crema chantillí se espese y no se corte colocar la crema en un bol enlozado o de vidrio y apoyarlo en otro recipiente con cubos de hielo. Batir enérgicamente y cuando empieza a espesar agregarle unas gotas de esencia de vainilla y azúcar impalpable tamizada. Seguir el batido hasta que aparezcan los primeros grumos. No insistir porque se corta.
• Puede lograrse azúcar impalpable pasando por la licuadora a velocidad máxima azúcar molida unos segundos y luego tamizarla. Para aromatizarla puede guardarla en un frasco con tapa hermética agregándole una chaucha de vainilla o de canela, o una cascarita de limón o de naranja.
• La cocción de los merengues sobre placas enmantecadas y enharinadas requiere temperatura muy suave y el tiempo oscila entre 50 y 60 minutos según el tamaño, para que resulten bien sequitos y nada gomosos en el centro.