Consejos útiles:pastas, lacteos, gelatina, carnes

Seguimos con algunos consejos míos y de gente que sabe mas que yo.

PASTAS

Cocinar en una cacerola bien alta y sin tapar, con abundante agua hirviendo (aproximadamente 1 litro por cada 100g. de pasta).
Salar el agua con sal gruesa (una cucharadita colmada por litro de agua empleada y adicionar un chorrito de aceite).
Incorporar las pastas recién cuando el agua con sal está hirviendo, nunca antes porque resultarían gomosas.
Remover inmediatamente con una espátula o tenedor largo y aumentar la intensidad del fuego, para que se reestablezca la ebullición.
El tiempo de cocción en general oscila entre 5 y 20 minutos dependiendo del tipo y formato de la pasta. Es conveniente probar cada tanto, para controlar el punto exacto y no pasarnos. Las pastas rellenas se reconocen cuando están cocidas porque suben a la superficie, la masa se oscurece y el relleno se transparenta.
Una vez cocidas, retirar la olla del fuego y verter en la misma 1 taza de agua fría (para interrumpir la cocción).

Las pastas caseras (tallarines, ravioles, cappellettis, etc) deben dejarse secar algunas horas antes de cocinarlas. En cambio los ñoquis deben hervirse inmediatamente.
Para que resulten más sabrosas, espolvorearlas con queso rallado antes de bañarlas en salsa.
Consumir pastas es una fuente valiosa de energía y no engorda. Utilice salsas con bajo contenido de grasa.

LACTEOS
Ricota: es ideal para usar en los rellenos.
Queso: Cocinar lentamente los platos que lo tengan como ingrediente. Consumirlos mientras éste este blando.
Yogur: ponerlo a temperatura ambiente una hora antes de su uso para cocinar.

Bien batido puede sustituir a la crema líquida en muchas preparaciones, como las cremas de verduras o legumbres y las sopas frías de verano.
Cuando tengamos que gratinar en el horno una salsa hecha con yogur, conviene agregarle a la preparación media cucharadita de bicarbonato de sodio por cada 250 gr. de yogur.
Si queremos obtener un aderezo semejante a una mayonesa, pero con un sabor original, batimos un yogur con un huevo entero y después agregamos los ingredientes habituales, como aceite, jugo de limón, sal y pimienta.

GELATINA
Es el agente unificador más común en la cocina y debe ser disuelta en agua antes de utilizarla (siempre debe agregarse la gelatina al agua caliente, nunca al revés).
Con frutas: Debemos cocinar el ananá o el kiwi antes de utilizarlos en postres con gelatina, esto destruirá las enzimas que evitan que la gelatina cuaje.
Desmoldar:

Si es de aluminio pasamos el molde ligeramente por la llama o sumergimos unos segundos en agua caliente.
Si es de vidrio térmico untarlo con aceite neutro antes de volcar la gelatina. También se puede humedecer el recipiente con agua.

Cuando preparemos un postre que contiene este ingrediente, debemos retirarlo 15 minutos antes de la heladera porque el frío reduce su sabor.

CARNES: VACUNA
Se debe descongelar bien antes de usarla, pero en lugar fresco, nunca al sol. Requerirá más condimentos y tiempo de cocción que la carne fresca. Se deberá cocinar a fuego lento, tanto en olla como en horno.
Cuando sospechamos que la carne es dura podemos tiernizarla de cualquiera de estas formas:

Frotarla con vinagre o jugo de limón.
Rociarla con aceite de ambos lados y dejarla así de 1 a 2 horas.
Golpearla con energía varias veces (se puede comprar un martillo especial para esta tarea).
Frotarla con bicarbonato.

Cortes apropiados para cada uso

A la cacerola: aguja, azotillo, palomita, cuadril, peceto o lomo. El tiempo aproximado de cocción es de 75 minutos por kilo de carne.
Para que las carnes estofadas resulten doradas por fuera y jugosas interiormente se deben adobar, pasar por harina y freír en manteca hasta formar una costra dura. Agregar luego los demás ingredientes.
Para asar al horno, los cortes indicados son: roast beef, matambre, vacío, palomita, peceto, lomo. Se calcula 50 minutos de cocción por kilo de carne.
Para hacer a la parrilla (carbón, horno o plancha) se utilizan los bifes de chorizo, cuadril, paleta, tapa de nalga, entraña, lomo, vacío, etc. Para que resulte sabrosa y no se pegue a la parrilla o plancha, ésta debe calentarse previamente.
Para freír, sazonar los cortes adecuados (bola de lomo, cuadril, carnaza de paleta) y cocinar de ambos lados en el medio graso elegido (aceite o grasa). Apenas se doren de un lado darlos vuelta y dejar unos minutos para que no se reseque la carne.
El azotillo, aguja, nalga, bola de lomo, falda, cima, pecho y matambre son realmente exquisitos en guiso, previo baño en jugo de limón.
Para que la cima o el matambre hervidos concentren su sabor, deben introducirse en agua hirviendo. El tiempo de cocción oscila en alrededor de una hora y media.

Cuando se cocina carne en trozos grandes, ésta no debe pincharse para que no pierda el jugo.
Hígado: Para que no se reseque y endurezca hay que cocinarlo poco tiempo. Cuando se prepara quitarle la membrana que lo recubre, lavarlo con agua con jugo de limón o vinagre, enjuagarlo con agua fría y secarlo. Se puede hacer a la parrilla, en guiso, paté, mousses y hasta en rellenos.
Panceta: suele ser bastante grasa, por eso conviene saltearla en una sartén limpia para que elimine gran parte de ella en esa cocción. De paso, queda más crocante y sabrosa.
Use restos de carne o pescado para hacer caldos. Congélelo y lo utiliza cuando lo necesite.

AVES

Para saber si está bien cocida, pinchar la pechuga con la punta de un cuchillo. Si el jugo que sale es rojo falta cocción, si es rosado quiere decir que está a punto.
Para que conserven su sabor hay que cocinarlas hasta que la carne esté tierna. Esto depende del tamaño de las presas. El medio líquido será el agua con el agregado de verduras y aromáticos y en algunos casos, si la receta lo indica puede cocinarse en leche.
Para que el pollo al horno no resulte graso se debe colocar sobre una rejilla apoyado sobre una asadera para que caiga la grasa y no se impregne la carne.